De gröna oliverna och de svarta oliverna är inte olika sorter. Olivernas färg beror på när de skördas. De gröna oliverna är beska omogna frukter och de svarta oliverna har skördats när det är mogna och har en mörkröd eller mörkblå färg och sedan blir svarta. Därför kan de svarta oliverna ätas färska medan de gröna oliverna läggs in och marineras för att bli ätbara.